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10 mai 2022 2 10 /05 /mai /2022 22:17

Lors de la semaine de régates de Kiel on ne découvrait pas que les voiliers de course venus participer aux compétitions. De nombreuses marines de guerre y envoyaient aussi des délégations pour exhiber le spectacle de leur puissance. En 1911, les Etats-Unis firent sensation grâce à la participation d’une escadre menée par le cuirassé Louisiana 1. Cette démonstration de force s’inscrivait dans la volonté du gouvernement américain, initiée par le président Théodore Roosevelt, de montrer que les Etats-Unis étaient une puissance mondiale et tenaient à le faire savoir...

1 Cuirassé de la classe Connecticut lancé en 1904 ; il sera retiré du service en 1920. Il avait fait partie de la « grande flotte blanche » (du fait de la peinture blanche de leur coque) envoyée par le président Roosevelt pour effectuer un tour du monde entre 1907 et 1909.

196 - Banquet à Kiel

Dans son rôle de représentation autour du monde l’USS Louisiana se devait de recevoir dignement les dirigeants du pays où il faisait escale ; aussi son passage à Kiel ne pouvait faire exception à cette règle. Au hasard de mes navigations sur un site d’achat en ligne j’ai eu la chance de tomber sur le menu du repas de gala donné à son bord le 24 juin en l’honneur du Kaiser.

Ce document (sans doute édité pour des raisons publicitaires par la maison F. W. Borchard) précise qu’il prend en compte les plats tout comme le service et la vaisselle de ces agapes officielles. Nous sommes ici loin des standards misérabilistes de la nouvelle cuisine et, conformément à l’usage dans les grandes maisons, le nom des plats est donné en français à l’exception de l’oxtail soup – soupe de queue de bœuf – plat imaginé à Londres au XVIIsiècle par des immigrés parpaillots français 2.

2 Si l’un de mes lecteurs connaissait la recette de la préparation « à la Schuwaloff », je serais heureux de pouvoir bénéficier de ses lumières…

196 - Banquet à Kiel

La maison Borchardt, avait été fondée en 1853, comme fournisseur en gros de « delikatessen » et de vins. L’entreprise, installée dans la Französische Strasse à Berlin, se lança rapidement dans une activité de traiteur et la qualité de ses prestations lui attira une clientèle aisée qui lui permit d’obtenir le titre prestigieux de fournisseur de la cour impériale et royale 3. Il était donc normal que l’US Navy fasse appel à elle pour l’organisation du banquet offert au Kaiser et l’on imagine avec gourmandise l’attaché naval américain négocier avec son directeur pour la plus grande gloire et la bonne réputation de son jeune pays.

3 Après bien des vicissitudes (pas toujours honorables, notamment pendant les périodes nazie puis communiste) le restaurant Borchardt a rouvert le 5 mars 1992 ; il est toujours en activité et jouit d’une excellente réputation.

Postface

Homard à la Newburg :

Tronçonner le homard [breton évidemment…], l'assaisonner de sel et poivre et le faire revenir avec beurre et huile, comme pour américaine. Réserver le corail et les intestins pour la liaison.

Retirer les morceaux de homard du sautoir ; déglacer le fonds de cuisson d'un 1/2 décilitre de cognac flambé et de 2 décilitres de vin blanc sec. Faire réduire des deux tiers. Mouiller de 4 décilitres de crème fraîche épaisse et d'un décilitre d'essence de poisson.

Cuire à couvert pendant trente-cinq minutes. Égoutter les tronçons de homard ; les décortiquer ; les dresser en timbale.

Réduire la sauce. La lier avec les intestins et le corail hachés et mélangés à 30 grammes de beurre. Relever d'une pointe de cayenne. Passer cette sauce et la verser sur le homard.

196 - Banquet à Kiel

Illustration tirée de la notice wikipédia du Homard Newberg.

Un grand merci à Franck Sudon pour ses traductions.

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